舌尖上的交融：东鸣西应的汉唐时期饮食文化

民以食为天，人类的文明史首先是人类饮食文化的发展史。而中国饮食文化的发展史，也是中外民族文化的交流史，尤以汉唐时期最为繁盛。这一时期，随着北方丝绸之路和南方丝绸之路的开通、发展与兴盛，珍馐玉馔、美酒异器促进了民族间饮食文化的交流互鉴、融合吸收。这股饮食之风更是随着海上航线向东传入今朝鲜半岛、日本地区，所产生的深远影响至今可见。在中国的西南，被誉为“天府之国”的成都，连接南北，沟通东西，各种饮食文化交汇融合，却又自成一家之风。

胡商牵驼壁画（唐）。河南省洛南新区安国相王孺人唐氏墓出土，河南省古代艺术博物馆藏。壁画中描绘了头戴着高高尖帽，身穿翻领束腰短袍的胡人牵着高大雄健的骆驼的场景。

胡风西来

汉武帝建元三年和元鼎二年，张骞两次出使西域，横贯亚欧大陆的北方丝绸之路由此贯通兴起，来自域外的客商通过北方丝绸之路陆陆续续进入中原。这些胡人客商成为外来文化的传播者，带来了富有特色的西域食品及饮食习俗，外来的胡食、胡器、胡服等在中原地区逐渐流行起来。胡风的注入，不仅丰富了当时人们的生活，也促进了民族间的融合和文化的碰撞，使饮食文化变得多姿多彩。至唐代“胡风饮食”已十分兴盛，史称“开元来，贵人御馔，尽供胡食”。

白釉胡人酒尊（唐）。陕西省西安市韩森寨出土，陕西历史博物馆藏。酒尊高23.5厘米，整体为胡人怀抱皮囊形，胡人体内中空。

域外来物

根据文献记载，在汉唐时期经由丝绸之路传入中原的作物多达十余种，众所周知的葡萄便是其中之一。葡萄在文献中亦写作“蒲陶”，如司马相如所著的《上林赋》提到“梬枣杨梅，樱桃蒲陶”。而关于葡萄的引进，在《史记·大宛列传》中有明确的记载是在汉张骞出使西域后引进的，文献载：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。”

白玉忍冬纹八曲长杯（唐）。陕西省西安市何家村窖藏出土，陕西历史博物馆藏。这件长杯通高3.8厘米，口径10.1厘米，采用上等和田美玉雕凿，玉杯外壁装饰有忍冬图案。忍冬纹是从南北朝时期就开始流行的一种装饰纹样，用它来寓意长寿。

此外，根据《齐民要术》《西京杂记》等文献记载，汉晋时期经西域传入的作物还有很多，如豌豆、石榴、大蒜、核桃、黄瓜、芝麻、榅桲（木梨）、胡荽（香菜）等。唐时《酉阳杂俎·木篇》还记载了海枣、巴旦杏、菠萝蜜、油橄榄、胡椒、无花果等六种自波斯（今伊朗）传入的作物。另外，菠菜、西瓜也是在唐、五代时期传入。

胡食盛行与汉风西行

胡食一般泛指西域各民族的食物。像胡饼、饆饠、羌煮貊炙以及胡酒等都是汉唐时期广受中原人民喜爱的胡食种类。

史籍记载，东汉灵帝喜爱胡服、胡帐、胡床、胡饭。当时的京师显贵也纷纷效仿，宋人李昉所著《太平御览·饮食部》中引《续汉书》：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”所谓的胡饼，《释名·释饮食》中讲：“胡饼，作之大漫沍也，亦以胡麻着上也。”可见，胡饼或为一种形状很大的饼，饼面上应撒有胡麻。到了唐代，京师长安十分盛行胡饼，市场上到处有定点供应的“胡麻饼店”和流动贩卖的“窝饼胡”，唐人无论贵贱，皆以胡饼为主食。

饆饠，亦写作“毕罗”，自西域传入。饆饠究竟为何物？现有两种观点，一种认为是馅饼之类，一种则是抓饭，尚无定论。但是可以肯定的是，饆饠在唐代颇受欢迎，在长安城内的东市和长兴里有专售店。《酉阳杂俎·酒食篇》将其与萧家馄饨、庚家粽子等一起列入“衣冠家名食”。其种类有蟹黄饆饠、樱桃饆饠、天花饆饠、猪肝饆饠、羊肝饆饠等。

面食（唐，618～907年）。吐鲁番市阿斯塔那墓地331号墓出土，新疆维吾尔自治区博物馆藏。图中描绘的是1000多年前人们的休闲食品。当时的人对面点的要求已不仅限于好吃，还要好看。新疆干燥的气候使这些面点得以保存下来，让我们对当时的面点工艺有了更直观的了解。

胡食中的肉食，首推“羌煮貊炙”。羌和貊指少数民族，煮和炙则是烹调技法。在《齐民要术·羹臛法》中有所记载:“羌煮法：好鹿头，纯煮令熟。”而貊炙，刘熙《释名·释饮食》说：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”王先谦疏证补：“即今之烧猪。”这种吃时用刀切割肉类的方式，原本就是游牧民族的习俗。

汉唐时期由丝绸之路而来的胡酒，主要有葡萄酒、三勒浆和龙膏酒等。葡萄酒在汉代是西域所贡，当时非常贵重，甚至可以用之换取官职。《后汉书·张让传》李贤注记载有孟佗“以蒲陶酒一斗遗让，让即拜佗为凉州刺史”。至唐太宗时期，葡萄酒的酿制方法才见于史籍记载。《唐会要》载：“葡萄酒，西域有之，前世或有贡献。及破高昌，收马乳葡萄实于苑中种之，并得其酒法，（太宗）自损益造酒，酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐，既颁赐群臣，京中始识其味。”此后，随着生产规模的逐渐扩大，葡萄酒越发受到人们的欢迎。三勒浆也是一种果酒，唐时由波斯所贡，通常由诃梨勒、毗梨勒、庵摩勒三种树的果实酿造而成。龙膏酒在文献中记载较少，苏鹗《杜阳杂编》中写道：“龙膏酒，黑如纯漆，饮之令人神爽。此本乌弋山离国所献。”

在西域的美食传入中原的同时，中原的作物及饮食用具也同样影响着西域，如桃。桃的食用历史悠久，早在新石器时代，人们就已经食用野生桃了。在河南新郑的峨沟北岗遗址、江苏海安的青墩遗址、浙江杭州水田畈遗址及广西钦州独料遗址中均有桃核的出土。在河北藁城台西商代遗址中出土的二枚桃核和六枚桃仁，经鉴定，认为是人工栽培种植的。商周后，桃树的种植普遍，《诗经·魏风》中就有“园有桃，其实之肴”的记载。《礼记》中更是将桃列入了祭祀“五果”之一。随着北方丝绸之路的开通，桃逐渐向西传播，在和田民丰尼雅遗址、罗布泊楼兰古城遗址、吐鲁番阿斯塔那墓地中都有桃核的出土。同样，在吐鲁番阿斯塔那墓地中还发现了唐代的面食。这些面食有九瓣式、叶片式、四棱、宝相花纹等多种样式，这些面制食品有些是由中原传入的，饺子便是其中之一。此外，在吐鲁番墓葬中还有过馄饨、粽子等食物的出土，这些食物共同反映了中原地区饮食文化的传入与影响。

从分餐制到合餐制

在现有的诸多画像砖（石）、壁画等考古资料中，我们可以发现，汉代贵族宴飨宾客时通常采用分食的方式。人们席地而坐，面前摆放低矮的食案，小型轻巧的食具放置在案上，大型器具则直接置于地上。这便是分餐制，之所以实行分餐，使用小食案进食是重要原因，其历史可以上溯到史前。在山西襄汾陶寺文化遗址中，便出土有用于饮食的木案。到了胡风炽盛的唐代，随着以胡床为代表的高足坐具的流行，传统跪坐受到了冲击，垂足坐姿逐渐被接受。由于坐具的变化，导致进食用具的变更，矮小食案逐渐被大桌取代。在西安市长安县发现的唐韦氏家族墓壁画宴饮图，展示了唐人游玩宴饮的场景，壁画中央摆放有一长方形大桌，桌上放置杯盘等食具，桌边三面各放有一条高足长凳，每条凳上坐三人，他们当中有人在饮酒，有人在聊天，还有人在击掌叫好。这幅宴饮场面的壁画可以表明，在中唐时期，合餐制便已经出现并传播开来。至唐后期，高椅大桌的会餐已十分普遍，分餐制逐渐演变为合餐制，至宋代基本定型。

食风东渡

西汉元封二年，武帝遣荀彘、杨仆二人经由水路和陆路征伐卫满朝鲜，建乐浪、玄菟、真番、临屯四郡，史称“汉四郡”。汉四郡建立后，来任职的官吏、开垦的农民、经商的大贾和中原移民，将汉文化逐渐传播至此。同时随着朝鲜半岛南北逐渐往来，汉文化继续向南部传播，为东部海上航线的发展提供了保障。至唐代，东部海上航线得到高度利用，来自新罗和日本的遣唐使成为饮食文化的传播使者。

新罗朝贡

唐朝初年，新罗借助唐朝的力量统一了朝鲜半岛，开始积极吸收大唐的各种文化。由于唐朝开明开放的理念，许多新罗人来到大唐经商、学习、生活，他们为饮食文化交流做出了积极的贡献。当时，从朝鲜输入的多是各种作物，如陈岩《九华诗集》所记载新罗的黄粒稻；段成式《酉阳杂俎·草篇》记载“茄子有新罗种者，色稍白，形如鸡卵”；陶谷《清异录·百果门》称“新罗使者，每来，多鬻松子”。

与此同时，唐朝饮食文化也在向朝鲜输入，并在一定程度上影响了朝鲜人民的生活。其中，尤以茶文化的输入最为明显。金富轼《三国史记·新罗本纪》载“茶自善德王有之”，善德王在位时间为632至647年，由此可见当时朝鲜已经开始饮茶了。不过，在唐朝时，新罗的饮茶风尚主要在贵族、僧侣中传播，属于上层阶级的饮食之风，且主要用于佛教茶礼。

遣使来唐

比起新罗，唐朝的饮食文化对日本的影响更大。自唐太宗贞观三年，舒明天皇派出了第一批遣唐使，此后的二百多年间，日本先后向唐朝派出十几次遣唐使团，吸取唐朝文化，当中也包括饮食文化。遣唐使带回日本的饮食文化，不仅仅局限于食物原料和进食用具，也包括烹饪的技法。在当时，也有一些僧人东渡到日本传道，鉴真便是其中非常重要的一位。除了弘扬佛法以外，鉴真东渡时还携带有诃梨勒、胡椒、阿魏、石蜜、蔗糖、蜂蜜、甘蔗等物，日本人真人开元（淡海三船）著《唐大和尚东征传》对此有所记载。还有日本学者认为，豆腐和味噌也是鉴真传到日本的。

茶同样是中国饮食文化对日本饮食文化影响最为深远的内容之一，日本现在流行的茶道文化就源于中国。茶叶最早由日本僧人带回，并开始在日本进行种植。《茶叶全书·茶之起源》记载：“延历二十四年，高僧最澄由中国研习佛教还日,携回若干茶种,种植于近江阪本村之国台山麓。”不过，唐时日本饮茶的风气还只停留在上层统治者中间,并没有在下层民众中普及。

在现在的日本，有种流行的烹饪方式——刺身，有学者认为这种烹饪方式也与遣唐使的往来有关。早在先秦时期，我国便已经有了生食鱼肉的记载，《诗经·小雅·六月》中写道：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”文献中的脍，便是指切作薄片或细丝的肉，自春秋起，鲤鱼就因其味鲜美无比而最堪作脍。《论语·乡党》中记载孔子说“食不厌精，脍不厌细”。到了汉唐时期，脍是最常见的制作方法，并形成了“脍不厌细”一大特色。除了烹饪方式，进食用具——箸（筷子）在日本的传播与使用，也被认为是与遣唐使往来有关。

食传夷越

汉武帝平南越，设九郡，又以成都为根据地经略西南，“南丝路”得以畅通，汉文化由此向西南地区输出，西南民族地区的饮食文化得以融合发展。至唐代，中国的饮食文化更是利用南海航路传播到东南亚诸国，根据文献记载，真腊（今柬埔寨）的寻常人家,“盛饭用中国瓦盘或铜盘……往往皆唐人制作也。”

佳果飘香

西汉武帝元鼎六年平定南越国后，大量北方人口陆续南迁，中原饮食文化逐渐渗透，丰富了岭南地区的饮食文化，同时岭南地区种类繁多的水果，也通过进贡的方式输入中原。当时，在南海郡，汉王朝设有专门官职，以掌龙眼、荔枝、橘、柚等果品的岁贡。杨孚《异物志》载：“交趾有橘官，置长一人，秩三百石，岁贡御橘。”在嵇含《南方草木状·卷下·果类》中就有荔枝、龙眼的记载：“荔枝树……核黄黑似熟莲，实白如肪。甘而多汁，似安石榴……《三辅黄图》曰：汉武帝元鼎六年，破南越，建扶荔宫。扶荔者，以荔枝得名也。自交趾移植百株于庭，无一生者，连年移植不息。”“龙眼树……肉白而带浆，其甘如蜜……荔枝过即龙眼熟，故谓之荔枝奴……《东观汉记》曰：单于来朝，赐橙、橘、龙眼、荔枝。魏文帝诏群臣曰：南方果之珍异者，有龙眼、荔枝，令岁贡焉。出九真、交趾。”至唐时，荔枝、柑橘等岭南水果仍是运往中原的主要货物，据《新唐书·地理志》记载，澄州、越州等地都会进贡橘子。

食在天府

两汉时，得益于都江堰渠系所提供的稳定而充沛的灌溉水源，精耕细作的农业得到长足发展，自流灌溉体系与陂池种植、养殖并行的立体农业滋养出了富庶的“天府之国”，成都平原成为全国首屈一指的稻作农业区。先进的农耕技术和农耕工具由成都平原向西南地区输入，对西南地区的农业发展产生了深远影响。

同时，井盐、茶叶、美酒等蜀地“特产”，也成为饮食文化中不可缺少的一部分。在中国的饮食文化中，注重精味，注重调和，这当中，盐占有重要位置。四川自先秦以来便是井盐的重要产地之一，秦汉均在成都设盐官管理井盐生产，文献载：“惠王二十七年，仪与若城成都……置盐、铁、市官并长丞。”西汉时临邛（今邛崃）、蒲江和南安（今乐山）三处设有盐官，盐井数量大增。

蜀地被誉为茶文化的起源地之一。清初学者顾炎武在《日知录》中说：“自秦人取蜀而后,始有茗饮之事。”汉代王褒《僮约》中最早记载了“烹茶”和“买茶”的文献。到了唐代，茶饮更为普及，几乎家家户户都饮茶，很快贫富阶层都盛行这一饮食风尚。除了饮用之外，茶也被用于制作茶膳。汉代，人们便已经开始将采摘的茶叶晒干，制成菜点食用，因其味道苦涩，又称为“苦茶”。到了三国魏晋时期，张揖《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。”除了“茶饼”，晋时也有蜀人开始经营茶粥，傅咸《司隶教》有“闻南市有蜀妪，作茶粥卖之”的记载。至唐代，茶粥的制作和食用愈加广泛。唐代储光羲《吃茗粥作》描述了盛夏在朋友家吃茶粥的情形。唐代孟诜《食疗本草》十分推崇用茶汤煮制的茶粥。

除了饮茶，蜀人更是好酒，而且善于酿酒。《华阳国志·蜀志》称“九世有开明帝始立宗庙,以酒曰醴”。随着西南各族的统一和丝绸之路的畅通，成都酒业蓬勃兴盛。到了唐代，酒文化更是空前繁盛，绵竹剑南春、泸州荔枝绿、郫县郫筒酒等均是名酒中的佼佼者，杜甫有诗曰：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽。”诗人李商隐则说“美酒成都堪送老,当垆仍是卓文君”，可见成都佳酿之出名。如此兴盛的酒文化，带动了酒肆业的发展，诗人张籍在游玩成都时写下了《成都曲》，诗中就描写了酒肆林立的场面：“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。”

纵观中国饮食发展：以海纳百川之态聚八方食材，吸取不同烹饪方式、不同食俗礼仪融合发展，在中外饮食文化相互促进与融合中，丰富传统饮食文化的内涵，焕发出蓬勃生机。

（原标题：舌尖上的交融：东鸣西应的汉唐时期饮食文化）